RELIGIEUSES CHOCOLAT ET CARAMEL BEURRE SALE

Une petite variante des religieuses classiques, que l'on peut réinventer à l'infini !

Composition : Pour 16 à 18 religieuses

- Pâte à choux = http://cake-and-co.over-blog.com/2016/03/chouquettes.html

- Crème pâtissière pour 1L de lait et parfumé avec 150g de chocolat => http://cake-and-co.over-blog.com/2016/03/choux-a-la-creme.html

- Crémeux caramel

- Sucre cuit

- Crème au beurre vanille => http://cake-and-co.over-blog.com/2016/04/moka.html => Nécessaire en très petite quantité car uniquement pour la déco finale des religieuses.

1) Crémeux caramel :

Ingrédients :

Caramel de base :

- 120g de sucre

- 120g de crème

- 72g de beurre

- 1.5g de gélatine poudre + 8g d’eau

Crémeux caramel :

- 280g de caramel de base

- 200g de mascarpone

Préparation :

- Faire caraméliser le sucre sur le feu.

- Ajouter la crème chaude quand le caramel est prêt.

- Ajouter le beurre.

- Ajouter la gélatine quand le caramel est refroidi.

- Peser 280g de caramel.

- Y ajouter le mascarpone tempéré à la maryse.

2) Sucre cuit :

Ingrédients :

- 150g de sucre

- 50g d’eau

- 25g de glucose

- 25g de beurre

Préparation :

- Chauffer l’eau et le sucre : éviter de mettre du sucre sur les bords de la casserole + enlever les impuretés si besoin.

- Ajouter le glucose quand le sucre bout.

- Quand le caramel est suffisamment coloré, ajouter le beurre pour le décuire.

3) Montage des religieuses :

- Garnir les corps des religieuses avec la crème pâtissière chocolat, les glacer au fondant chocolat.

- Garnir les têtes avec le crémeux caramel, les glacer au sucre cuit en le réchauffant régulièrement si nécessaire.

- Monter les religieuses en collant les têtes avec un peu de caramel.

- Décorer de crème au beurre avec une petite douille cannelée en réalisant des flammes ou des perles avec une petite douille classique.