SAINT HONORE

Voilà un dessert qui était très attendu dans ma famille qui adore ça ! Malheureusement, je suis à Paris et eux à Valence, ils n'ont donc pas encore eu le plaisir d'y goûter... Ils attendent avec impatience mes vacances en Avril pour pouvoir s'en régaler ! :)

Composition :

- Pâte à foncer

- Pâte à choux

- Crème pâtissière vanille

- Crème chantilly vanillée

- Sucre cuit

1) Pâte à foncer :

Ingrédients =

- 250g de farine

- 125g de beurre

- 80-85g d'oeufs + eau pour compléter

- 5g de sel

- 20g de sucre

Préparation =

- Mettre Farine + Sucre ou Sucre glace + Beurre dans un cul de poule.

- Couper le beurre en petit morceaux au couteau ou à la corne puis procéder au sablage : le but est d’envelopper les grains de farine de matière grasse pour empêcher l’eau d’y pénétrer au moment de l’ajout de liquide. Elle viendra simplement coller les grains de farine en eux. On obtient une pâte à l’aspect de sable. On peut le faire au batteur (à la feuille).

- Former une fontaine et rajouter au centre le liquide battu avec le sel. Travailler la pâte le moins possible et fraser 2 à 3 fois à la corne ou directement à la main pour incorporer les derniers morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène. But : éviter de donner de la force à la pâte pour qu’elle ne soit pas élastique.

- Mettre sous forme de galet et placer dans un plastique à pâte.

- Etaler et détailler des cercles à l'emporte pièce pour former les fonds des Saint Honoré.

- Placer sur plaque cirée.

2) Pâte à choux :

Ingrédients:

- 250g d'eau

- 100 à 125g de beurre

- 3g de sel

- 5g de sucre (facultatif)

- 150g de farine

- 250g d'oeufs

Préparation :

- Mettre à bouillir eau + beurre.

- Hors du feu, ajouter la farine tamisé d’un seul coup dans le mélange bouillant et remuer énergiquement à la spatule : on forme un empois d’amidon ou panade.

- Si nécessaire, remettre la panade à dessécher sur le feu : elle doit se détache du fond de la casserole et de la spatule.

- Hors du feu, ajouter les œufs progressivement : commencer par l’équivalent de 2 œufs, puis 1 par 1 => Ajuster la quantité d’œufs en fonction de la texture de la pâte : tracer un sillon dans la pâte, il doit se refermer en 5 secondes quand la pâte à la bonne texture.

- Mettre en poche.

- Dresser sur les fonds de pâte à foncer 1 boudin le long du bord + 1 petit chou au centre.

- Dresser 4 petites choux par Saint Honoré sur plaque cirée.

- Cuire à 200°c pendant 20-25 minutes.

3) Crème pâtissière à la vanille :

Ingrédients :

- 1L de lait

- 200g de sucre

- 200g d'oeufs

- 50g de poudre à crème ou maïzena

- 50g de farine

- 100g de beurre

- Vanille

Préparation :

- Mettre le lait à bouillir avec la moitié du sucre => évite que le lait ne brule.

- Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le reste du sucre + poudre à crème + farine.

- Verser 1/3 du lait bouillant dans le cul de poule tout en mélangeant. Remettre le lait sur le feu.

- Transvaser le mélange dans le lait restant reporté à ébullition.

- Cuire sans cesser de remuer : la crème pâtissière doit épaissir et cuire à ébullition 2 minutes pour des raisons d’hygiène + pour assurer la cuisson de l’amidon (70°C) et éviter que la crème ait un goût de farine.

- Rajouter le beurre et éventuellement, parfumer la crème.

- Débarrasser sur une plaque filmée et placer au surgélateur jusqu'à ce qu’elle soit froide sur les côtés puis placer au frigo.

4) Crème chantilly vanillée :

Ingrédients :

- 300g de crème liquide

- 30g de sucre glace

- Vanille liquide

Préparation :

- Placer dans la cuve du batteur tous les ingrédients.

- Monter en chantilly sans trop serrer la crème car la chantilly va être dressée à la poche à douille : elle va être mise en pression et donc risque de grainer si elle est trop montée.

5) Sucre cuit :

Ingrédients :

- 150g de sucre

- 50g d’eau

- 25g de glucose

- 25g de beurre

Préparation :

- Chauffer l’eau et le sucre : éviter de mettre du sucre sur les bords de la casserole + enlever les impuretés si besoin.

- Ajouter le glucose quand le sucre bout.

- Quand le caramel est suffisamment coloré, ajouter le beurre pour le décuire.

6) Montage des Saint Honoré :

- Garnir les choux de crème pâtissière vanille puis les fonds avec le restant de crème.

- Glacer les choux avec le sucre cuit.

- Il y a plusieurs manières de procéder pour fixer les choux sur le fond :

• Soit on fixe les choux en les trempant 1 par 1 dans le caramel
• Soit on les fixe en trempant directement le fond et en y ajoutant les choux par la suite.
• Soit on pourra simplement les coller à la chantilly.

- Décorer avec la chantilly à la douille Saint Honoré + douille cannelée.