ENTREMET BAVAROIS INSERT FRUITS ROUGES

Entremet, entremet, et entremet ! On en réalise énormément en TP ! On en profites pour s'entraîner à les décorer. Effectivement, j'y reviendrais plus tard dans un article mais, au CAP, nous allons devoir décorer ce fameux entremet suivant un sujet tirés au sort parmi 3 thème que l'on connait déjà : Saint Valentin, Salon de l'automobile et Coupe d'Europe de Football... Pas forcement très inspirant tout ça hein ?! ;)

Composition :

Biscuit cuillère + Bavarois (crème anglaise collée + crème fouettée) => http://cake-and-co.over-blog.com/2016/04/entremet-bavarois-aux-poires.html

Insert fruits rouges

Sirop = tant pour tant sucre et eau + 10% de rhum

Nappage neutre

Ingrédients de l'insert aux fruits : Pour 2 inserts de 16 cm et 180g

- 15g d’eau

-45 de sucre

- 40g Pulpe de fraise

- 5g de gélatine poudre

- 30g d’eau

- 125g de framboises surgelées

- 175g de fraises des bois surgelées

Préparation :

- Réaliser le biscuit cuillère de manière classique.

- Pocher, à la douille de 12mm, une cartouchière de 3,5cm et 1 cercle de 17cm.

- Mettre la gélatine poudre à hydrater.

- Mettre à chauffer l’eau et le sucre et monter jusqu'à 125°C.

- Ajouter la pulpe de fraise et refaire bouillir.

- Ajouter la gélatine et refaire bouillir.

- Ajouter les fruits surgelés et refaire bouillir une dernière fois.

- Couler 2 inserts de 16cm = Dans un cercle ou dans un moule.

- Placer au congélateur.

- Réaliser la crème anglaise et la laisser refroidir. Y ajouter la gélatine, puis la crème fouettée.

Montage de l'entremet :

- Chemiser le cercle de 18cm de rhodoïd puis avec la cartouchière préalablement paré.

- Placer le fond de biscuit après l'avoir imbibé.

- Ajouter une partie de la crème bavaroise.

- Ajouter l'insert fruits rouge en l'enfonçant bien pour empêcher les bulles d'air en dessous.

- Compléter avec le restant de crème et lisser à la spatule.

- Placer au congélateur.

- A la sortie du froid, napper et décorer selon votre goût.